{"id":67797,"date":"2013-04-01T10:07:19","date_gmt":"2013-04-01T15:07:19","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bibula.com\/?p=67797"},"modified":"2013-04-01T10:08:33","modified_gmt":"2013-04-01T15:08:33","slug":"miedzy-sushi-tabletem-a-bigosem","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bibula.com\/?p=67797","title":{"rendered":"Mi\u0119dzy sushi, tabletem a bigosem"},"content":{"rendered":"

Z Arturem Wro\u0144skim, w\u0142a\u015bcicielem krakowskiej restauracji \u201eChimera\u201d, rozmawia Arkadiusz Stelmach<\/strong><\/em><\/p>\r\n

My\u015bl\u0119 \u017ce szczytem kuchni Polskiej – chyba ju\u017c nieosi\u0105galnym – by\u0142 wiek XIX. Po\u0142\u0105czenie niezwyk\u0142ego wysublimowania z nowymi zdobyczami techniki.\u00a0Narodowa potrawa numer jeden to pizza. Dopiero na drugim b\u0119dzie \u201ejakie\u015b mi\u0119sko i ziemniaczki\u201d, na trzecim kebab, a dalej sushi! – m\u00f3wi Artur Wro\u0144ski, w\u0142a\u015bciciel krakowskiej restauracji \u201eChimera\u201d.<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
\"Mi\u0119dzy<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
\r\n

Sir Henry Cole „The Dinner Party”<\/p>\r\n<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n

Dzia\u0142a Pan w bran\u017cy restauracyjnej ju\u017c od dwudziestu jeden lat. Czy uwa\u017ca Pan, \u017ce Polacy dobrze jedz\u0105?<\/em><\/strong><\/p>\r\n

– Nigdy dot\u0105d nie jedli\u015bmy tak \u0142atwo, tanio i rozmaicie. Ca\u0142\u0105 zim\u0119 widz\u0119 na p\u00f3\u0142kach hipermarketu \u201e\u015bwie\u017ce\u201d szparagi sprowadzone z Peru albo mro\u017cone filety z krokodyla. Kiedy\u015b takie egzotyczne danie by\u0142oby zarezerwowane dla pirata, a dzi\u015b ka\u017cdy mo\u017ce poczu\u0107 si\u0119 awanturnikiem. W dawnej Polsce tak wymy\u015blne zakupy zdarza\u0142y si\u0119 magnatom, na przyk\u0142ad, Radziwi\u0142\u0142 \u201ePanie kochanku\u201d na potrzeby kampanii wyborczej sprowadza\u0142 ostrygi beczkami.<\/p>\r\n

Oczywi\u015bcie, produkcja masowa niszczy jako\u015b\u0107. Chciwo\u015b\u0107 handlarzy nie zna granic. Dla zarobku tworz\u0105 sztuczne potrzeby, si\u0119gaj\u0105 po po\u017c\u0105dliwo\u015b\u0107 ju\u017c raczej nie cia\u0142a, a oczu – je si\u0119 oczami, bo nasza cywilizacja to przede wszystkim obrazki. St\u0105d te\u017c czynno\u015bci kuchenne otacza \u201emagia\u201d. Kucharze podobnie jak aktorzy czy sportowcy staj\u0105 si\u0119 gwiazdami. Wolter dzisiaj prowadzi\u0142by na pewno blog kulinarny.
<\/strong><\/p>\r\n

A jak wygl\u0105da polska kuchnia dzi\u015b?<\/em><\/strong><\/p>\r\n

– Chyba nie ma dzi\u015b czego\u015b takiego. Mo\u017cemy m\u00f3wi\u0107 ewentualnie o polskim smaku. Narodowa potrawa numer jeden to pizza. Dopiero na drugim b\u0119dzie \u201ejakie\u015b mi\u0119sko i ziemniaczki\u201d, na trzecim kebab, a dalej sushi! Jedzenie tej surowej rybki daje poczucie przynale\u017cno\u015bci do lepszego \u015bwiata, tak jak to by\u0142o ongi\u015b z pizz\u0105 czy sa\u0142atkami\u2026<\/p>\r\n

A czy to wspomniane mi\u0119sko, na przyk\u0142ad kotlet, si\u0119 pogorszy\u0142o?<\/em><\/strong><\/p>\r\n

– W przydro\u017cnych zajazdach i ma\u0142omiasteczkowych pizzeriach (restauracja w ma\u0142ym mie\u015bcie nosi na og\u00f3\u0142 nazw\u0119 pizzerii) podaje si\u0119 schabowe o \u015brednicy talerza. Taki schabowy raczej nie b\u0119dzie dobry, ale jest wysma\u017cony i syc\u0105cy, st\u0105d ci, kt\u00f3rzy pami\u0119taj\u0105 PRL, ciesz\u0105 si\u0119, \u017ce go maj\u0105 – taniego i ogromnego.<\/p>\r\n

A patrz\u0105c wstecz na czasy PRL\u201d\u2018u, jak Pan je postrzega jako restaurator?<\/em><\/strong><\/p>\r\n

– Wydaje si\u0119, \u017ce zmiana ustroju, upadek Polski Ludowej wynika\u0142 w du\u017cej mierze z jej katastrofalnej nieporadno\u015bci kulinarnej. Elita w\u0142adzy – nomenklatura, to ju\u017c nie byli asceci zdolni nasyci\u0107 si\u0119 ideami komunistycznymi, marzyli \u017ceby sobie podje\u015b\u0107 i popi\u0107, a co dopiero zwykli poddani, wszyscy chcieli dobrze zje\u015b\u0107 w restauracji. To by\u0142o powszechne marzenie: \u017ceby wreszcie pojawi\u0142y si\u0119 jakie\u015b lokale. I po roku 1989 to si\u0119 rozwin\u0119\u0142o.<\/p>\r\n

Pami\u0119tajmy jednak, \u017ce przed II wojn\u0105 \u015bwiatow\u0105 kuchnia polska by\u0142a doceniana. Na przyk\u0142ad, Chesterton uwa\u017ca\u0142 j\u0105 za jedn\u0105 z najlepszych na \u015bwiecie.<\/em><\/strong><\/p>\r\n

– Tak, tutaj dotykamy spraw smutnych i bardzo powa\u017cnych. Musimy pami\u0119ta\u0107, \u017ce w Polsce zosta\u0142a przeprowadzona rewolucja, kt\u00f3ra zmiot\u0142a t\u0119 warstw\u0119 spo\u0142ecze\u0144stwa, kt\u00f3ra dobrze jad\u0142a i wiedzia\u0142a, jak je\u015b\u0107. Tego ju\u017c niestety przy pomocy medi\u00f3w i reklamy nie da si\u0119 odbudowa\u0107. To inna natura rzeczy. Nie da si\u0119 reklam\u0105 medialnie odbudowa\u0107 obyczaju powstaj\u0105cego organicznie.<\/p>\r\n

My\u015bl\u0119 \u017ce szczytem kuchni – chyba ju\u017c nieosi\u0105galnym – by\u0142 wiek XIX. Po\u0142\u0105czenie niezwyk\u0142ego wysublimowania z nowymi zdobyczami techniki.<\/p>\r\n

U nas od roku 1939 do lat sze\u015b\u0107dziesi\u0105tych likwidowano jak\u0105kolwiek mo\u017cliwo\u015b\u0107 budowania obyczaju, \u017cycie zniszczone przez wojn\u0119 zosta\u0142o upa\u0144stwowione i przebudowane wedle szalonej utopii marksistowskiej. Jedzenie jest z jednej strony czynno\u015bci\u0105 podstawow\u0105, ale z drugiej strony wi\u0105\u017ce si\u0119 z obyczajem. Je si\u0119 bowiem przy okazji. Dlaczego, na przyk\u0142ad, najlepsza kuchnia powsta\u0142a we Francji? Ano w\u0142a\u015bnie dlatego, \u017ce by\u0142a to najbardziej arystokratyczna i wyrafinowana kulturalnie spo\u0142eczno\u015b\u0107. My, niestety, jeste\u015bmy po rewolucji.<\/p>\r\n

Na to wszystko nak\u0142ada si\u0119 globalizacja. Polacy lubi\u0105 nowinki, wobec kt\u00f3rych nierzadko bywaj\u0105 bezkrytyczni. Przejawem tego jest wspomniane sushi. O ile pizza w pewnym sensie wyrasta z rzeczywistej tradycji jako ciasto chlebowe upieczone w piecu, o tyle surowa ryba jest marzeniem w ca\u0142o\u015bci wykreowanym przez \u015bwiat medi\u00f3w. Bro\u0144 Bo\u017ce, nie kwestionuj\u0119 smakowych warto\u015bci sushi czy poziomu kuchni azjatyckiej. Na og\u00f3\u0142 jednak lepiej wychodzi ona na miejscu albo w \u201egettach\u201d. Lepiej wi\u0119c do kosztu posi\u0142ku do\u0142o\u017cy\u0107 cen\u0119 biletu lotniczego.<\/p>\r\n

A bli\u017cej, cho\u0107by u naszych s\u0105siad\u00f3w z po\u0142udnia: S\u0142owak\u00f3w, Czech\u00f3w i W\u0119gr\u00f3w?<\/em><\/strong><\/p>\r\n

– Nie jestem znawc\u0105, ale z pewno\u015bci\u0105 istnieje kuchnia w\u0119gierska – tamtejsza wersja komuny pozwala\u0142a w zakresie gastronomii na znacznie wi\u0119cej ni\u017c nasza. Tam w sferze kulinarnej co\u015b przetrwa\u0142o. Marksistowska utopia w tym wzgl\u0119dzie nie zosta\u0142a doprowadzona do ko\u0144ca. Istnia\u0142y tam jakie\u015b kompromisy w\u0142asno\u015bciowe, za\u0142agodzenia. Nad Wis\u0142\u0105 \u201eajencje\u201d pojawi\u0142y si\u0119 dopiero za p\u00f3\u017anego Gierka, a tak naprawd\u0119 – dopiero po \u201eSolidarno\u015bci\u201d. Jednak w Polsce na\u0142o\u017cy\u0142o si\u0119 to na ogromny kryzys materialny oraz na fakt, \u017ce specjali\u015bci przedwojenni po prostu wymarli. Starzy mistrzowie nie zdo\u0142ali ju\u017c wykszta\u0142ci\u0107 nast\u0119pc\u00f3w. Wykszta\u0142cenie mistrza przebiega latami, zwykle od czternastego do trzydziestego roku \u017cycia. W komunie pocz\u0105tkuj\u0105cy kucharz nie mia\u0142 szans na rozw\u00f3j, bo zwyczajnie nie dysponowa\u0142 wystarczaj\u0105c\u0105 ilo\u015bci\u0105 produkt\u00f3w. Potem musia\u0142o si\u0119 to wszystko odbudowywa\u0107. Obecnie rzemios\u0142o jest ju\u017c na do\u015b\u0107 wysokim poziomie. Og\u00f3lnie jest to sprawa poziomu kultury. Niestety, w Polsce wci\u0105\u017c jeszcze s\u0105 ludzie, kt\u00f3rzy nie potrafi\u0105 je\u015b\u0107 no\u017cem i widelcem.<\/p>\r\n

Czyli to nie tylko sprawa tego, kto oferuje jedzenie, ale tak\u017ce konsumenta\u2026<\/strong><\/em><\/p>\r\n

– Tak! Tylko konsument jest w stanie wymusi\u0107 podniesienie poziomu. Musi on jednak mie\u0107 jakie\u015b kompetencje, i tu jest k\u0142opot, bo gdzie tych kompetencji mieli\u015bmy naby\u0107? Musimy czeka\u0107 na skutki telewizyjnej o\u015bwiaty szerzonej w\u015br\u00f3d narodu przez kolejne panie prezydentowe. Nasze zwyczaje niespecjalnie wspomagaj\u0105 rozw\u00f3j gastronomii: niestety, przeci\u0119tny Polak\u201d\u2018katolik nie chadza do restauracji, woli raczej jada\u0107 w domu. W og\u00f3le jako nar\u00f3d raczej wolimy siedzie\u0107 w domu.<\/p>\r\n

A bada\u0142 Pan, jak by\u0142o w tym wzgl\u0119dzie przed II wojn\u0105? Czy wtedy rodziny r\u00f3wnie\u017c nie chodzi\u0142y do restauracji?<\/em><\/strong><\/p>\r\n

– By\u0142o zjawisko niedzielnych obiadk\u00f3w czy \u0142asowania w cukierniach. By\u0142y m\u0119skie \u015bniadanka – Hawe\u0142ka, Wenzel, Maurizio! Poziom tych posi\u0142k\u00f3w by\u0142 imponuj\u0105cy. Kolej umo\u017cliwia\u0142a dostarczanie na st\u00f3\u0142 nowalijek i egzotyk\u00f3w. Poza tym mieli\u015bmy du\u017c\u0105 i zaawansowan\u0105 w\u0142asn\u0105 produkcj\u0119 \u017cywno\u015bci. Istnia\u0142a te\u017c sfera, kt\u00f3ra lubi\u0142a sobie w tym wzgl\u0119dzie dogadza\u0107 – my\u015bl\u0119 o dworach i sferze ziemia\u0144skiej. Obecnie mamy rozwijaj\u0105ce si\u0119 rzemios\u0142o, coraz wi\u0119cej lokali, kucharzy\u201d\u2018celebryt\u00f3w, istniej\u0105 kluby koneser\u00f3w wina. Jednak\u017ce prawdziwej tradycji czyli przekazu wiedzy i kompetencji w rodzinach i spo\u0142ecze\u0144stwie nie da si\u0119 zast\u0105pi\u0107. Pewne rzeczy po prostu wynosi si\u0119 z domu rodzinnego, w kt\u00f3rym dziadek poka\u017ce nam, jak wygl\u0105da i pachnie dobra szynka, jak smakuje dobre wino, itd. Ponadto jest jeszcze jeden aspekt, z kt\u00f3rym mamy ogromn\u0105 trudno\u015b\u0107 w restauracjach: poziom obs\u0142ugi. Polacy nie s\u0105 bowiem narodem kelnerskim! Polacy maj\u0105 wielki problem z kelnerowaniem.<\/p>\r\n

O tak, cywilizacyjnego szoku mo\u017cna dozna\u0107 we W\u0142oszech czy cho\u0107by nawet w Brazylii, gdzie obs\u0142uga kelnerska jest nieprawdopodobna!<\/em><\/strong><\/p>\r\n

– Pan to okre\u015bla jako nieprawdopodobne, a to jest po prostu normalne! Kelner chce pom\u00f3c, doradzi\u0107, cieszy si\u0119 z tego, nie wstydzi si\u0119 swej pracy. W\u015br\u00f3d W\u0142och\u00f3w, kt\u00f3rzy czasami manifestuj\u0105 przy tym swoj\u0105 dum\u0119 i pr\u00f3\u017cno\u015b\u0107, zdarza si\u0119 wr\u0119cz, \u017ce kelnerzy potrafi\u0105 by\u0107 agresywni. Ale generalnie kelner stara si\u0119 pokaza\u0107, co mo\u017ce nam zaoferowa\u0107. U nas za\u015b jest wstyd. Nasi kelnerzy wstydz\u0105 si\u0119 s\u0142u\u017cy\u0107, to ich kr\u0119puje\u2026<\/p>\r\n

To ciekawe, co Pan powiedzia\u0142, \u017ce nie jeste\u015bmy narodem kelnerskim\u2026<\/em><\/strong><\/p>\r\n

– Tak jest, i nie chcia\u0142bym, aby zabrzmia\u0142o to pozytywnie! Narodem kelnerskim s\u0105, na przyk\u0142ad, W\u0142osi, do kt\u00f3rych mam ogromny szacunek. Podobnie Chi\u0144czycy, kt\u00f3rych gastronomia tak\u017ce podbi\u0142a \u015bwiat, s\u0105 narodem o kulturze s\u0142u\u017cebnej. To s\u0105 ludzie, kt\u00f3rzy maj\u0105 cywilizacj\u0119 s\u0142u\u017cenia. To wielka kuchnia i wielka kultura. Nie jest dobrze, \u017ce u nas to nie wyst\u0119puje, bowiem s\u0142u\u017cenie jest blisko s\u0142u\u017cby.<\/p>\r\n

A ta z kolei jest blisko cnoty pokory.<\/em><\/strong><\/p>\r\n

– Tak, i dlatego w Polsce r\u00f3wnie\u017c z wojskiem nie jest za dobrze. By\u0107 mo\u017ce wi\u0105\u017ce si\u0119 to z kwesti\u0105 rzeczowo\u015bci, kt\u00f3rej Polakom brakuje. Jeste\u015bmy bowiem cz\u0119sto nadwra\u017cliwi przez nasz\u0105 wybitn\u0105 inteligencj\u0119 i wyobra\u017ani\u0119. A jednocze\u015bnie brakuje nam pewno\u015bci siebie. St\u0105d mo\u017ce pochodzi\u0107 deficyt konkretno\u015bci, w\u0142asnego zdania, a w konsekwencji – brak szacunku dla siebie. Polak w\u0105tpi we w\u0142asne si\u0142y, rodaka podejrzewa i z lekka nim pogardza, trudno mu wi\u0119c szanowa\u0107 klienta.<\/p>\r\n

A ten brak szacunku do siebie to skutek rewolucji czy co\u015b jeszcze starszego?<\/em><\/strong><\/p>\r\n

– Nie wiem, ale dla mnie jest on faktem. Kiedy si\u0119 por\u00f3wnamy na przyk\u0142ad z Czechami czy Niemcami, zauwa\u017cymy u nich swoist\u0105 prost\u0105 rzeczowo\u015b\u0107 w ocenie siebie i ludzi. Czesi, na przyk\u0142ad, s\u0105 bardziej uspo\u0142ecznieni, my za\u015b jeste\u015bmy indywidualistami. Czesi lubi\u0105 posiedzie\u0107 w grupie i pogada\u0107. A u nas indywidualizm – ka\u017cdy chce by\u0107 pierwszy, wi\u0119c przydaje si\u0119 alkohol w nadmiarze jako znieczulacz, bo r\u00f3wnolegle be\u0142kota\u0107 czy pokrzykiwa\u0107 \u0142atwiej jest po pijanemu.<\/p>\r\n

Si\u0119gamy, jak wida\u0107, coraz g\u0142\u0119biej, bo od jedzenia doszli\u015bmy do cn\u00f3t i cech narodowych.<\/em><\/strong><\/p>\r\n

– W\u0142a\u015bciwie m\u00f3wi\u0107 o jedzeniu inaczej si\u0119 nie da. Tylko zwierz\u0119 je wy\u0142\u0105cznie po to, by zaspokoi\u0107 g\u0142\u00f3d. Cz\u0142owiek w\u0142a\u015bciwie zawsze je w towarzystwie innych. Tu chcia\u0142bym jeszcze zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119 na rzecz straszn\u0105, a mianowicie: wulgaryzmy wypowiadane przy stole.<\/p>\r\n

A czy to tylko polski problem?<\/em><\/strong><\/p>\r\n

– Nie, to problem wszystkich kultur schamia\u0142ych czy barbarzy\u0144skich. Ale s\u0105 j\u0119zyki, w kt\u00f3rych nie ma a\u017c tylu tych okropnych s\u0142\u00f3w. U nas za\u015b wyst\u0119puj\u0105 nader powszechnie. S\u0142yszy si\u0119 je nawet w mieszanych towarzystwach, wr\u0119cz z ust m\u0142odych dziewczyn. Promocja browar\u00f3w wytworzy\u0142a zmian\u0119 w kulturze polegaj\u0105c\u0105 na tym, \u017ce dzi\u015b po\u0142owa moich klientek siedzi z kuflem piwa i niestety przy tym piwku czasami tak\u017ce klnie.<\/p>\r\n

A jak Polacy jadaj\u0105 obecnie w domach?<\/em><\/strong><\/p>\r\n

– Przede wszystkim rozwija si\u0119 kuchnia zewn\u0119trzna, domy za\u015b si\u0119 kurcz\u0105. Rodziny s\u0105 coraz mniejsze, \u017cycie towarzyskie zanika. Wsz\u0119dzie po\u015bpiech. Zmiany cywilizacyjne niszcz\u0105 gastronomi\u0119. Przed telewizorem jada si\u0119 chipsy. A w restauracji nierzadko widzi si\u0119 przy stole dw\u00f3jk\u0119 przyjaci\u00f3\u0142 – ka\u017cde wyci\u0105ga ekran, przesuwa palcem wy\u015bwietlaj\u0105ce si\u0119 okienka, czasem jedno drugiemu co\u015b na nim poka\u017ce\u2026 Niestety, coraz cz\u0119\u015bciej tak to wygl\u0105da!<\/p>\r\n

Gotowanie zajmuje czas, kupujemy wi\u0119c gotowe rzeczy, a bogatsi zamawiaj\u0105 sobie jedzenie w restauracjach.<\/p>\r\n

\u00a0<\/strong><\/p>\r\n

Jakie nachodz\u0105 Pana refleksje, gdy widzi Pan, co bli\u017ani wioz\u0105 do kasy w markecie?<\/em><\/strong><\/p>\r\n

– To jest w\u0142a\u015bnie smutne. Ta tania i masowa \u017cywno\u015b\u0107. Przykre jest, \u017ce ogromny potencja\u0142 rolny Polski nie przek\u0142ada si\u0119 na rzeczywisto\u015b\u0107 kulinarn\u0105. Wida\u0107 wysi\u0142ki producent\u00f3w wizjoner\u00f3w aby zbudowa\u0107 nisze lepszego prawdziwego jedzenia, to nie tylko sery Romana Kluski ale dziesi\u0105tki prawdziwych w\u0119dlin, ambitnych piekarzy \u201ena zakwasie\u201d itd. Niestety, realia s\u0105 takie, \u017ce warunki dyktuj\u0105 wielkie markety z wielkimi bud\u017cetami, kt\u00f3re potrafi\u0105 sprowadzi\u0107 nam w styczniu \u015bwie\u017ce marcheweczki z RPA.<\/p>\r\n

Do naszego domu wkrada si\u0119 coraz wi\u0119cej po\u015brednik\u00f3w, kt\u00f3rzy w celach zarobkowych chc\u0105 nam wcisn\u0105\u0107 jak najwi\u0119cej. Og\u00f3lnie jednak jest o wiele lepiej ni\u017c za komuny, zw\u0142aszcza je\u015bli idzie o restauracje: s\u0105 coraz lepsze i coraz pi\u0119kniejsze. Nie wspominaj\u0105c oczywi\u015bcie, \u017ce jest du\u017co lepiej pod wzgl\u0119dem dost\u0119pno\u015bci d\u00f3br.<\/p>\r\n

Ale czy mamy jeszcze ch\u0119\u0107 sp\u0119dzi\u0107, powiedzmy, dwie godziny w restauracji z rodzin\u0105?<\/em><\/strong><\/p>\r\n

– Wszyscy m\u00f3wi\u0105 o braku czasu, tymczasem problem le\u017cy te\u017c w rodzinach. Nie ma ju\u017c celebry \u017cycia rodzinnego. Trend jest inny: kawa\u0142ek pizzy jedzonej r\u0119kami, s\u0142uchawki na uszach, oczy wlepione w ekran. Inni, rzekomo bardziej ambitni, p\u00f3jd\u0105 pobiega\u0107 czy pouprawia\u0107 inny sport albo – niestety – popracowa\u0107.<\/p>\r\n

Ko\u015bci\u00f3\u0142 jasno wskazuje, jak sp\u0119dza\u0107 niedziel\u0119 i \u015bwi\u0119ta: Msza \u015awi\u0119ta, modlitwa oraz wsp\u00f3lny uroczysty posi\u0142ek w gronie rodziny. Ale ilu z nas tak \u017cyje? Im wi\u0119cej w nas b\u0119dzie wiary owocuj\u0105cej \u017cyciem dobrym i moralnym, tym wy\u017csza b\u0119dzie kultura dnia codziennego. Diabe\u0142 niczego dobrego nie tworzy, tylko psuje, niszczy i prymitywizuje.<\/p>\r\n

A co Pan s\u0105dzi o \u201efastfoodach\u201d typu McDonald\u2019s?<\/em><\/strong><\/p>\r\n

– To maszyna perfidnie niszcz\u0105ca smak, bez kt\u00f3rego nie ma poczucia pi\u0119kna. Mam tu na my\u015bli, na przyk\u0142ad, rozdawanie dzieciom tandetnych gad\u017cet\u00f3w. Z ich pomoc\u0105 skutecznie przywi\u0105zuje si\u0119 najm\u0142odszych do tego typu gastronomii, r\u00f3wnocze\u015bnie zabijaj\u0105c w nich zmys\u0142 pi\u0119kna. T\u0119 wielk\u0105 budowl\u0119 sk\u0142adaj\u0105c\u0105 si\u0119 z byle jakich s\u0142odyczy, napoj\u00f3w gazowanych oraz posi\u0142ku skomponowanego z kawa\u0142ka kurczaka z frytkami i sa\u0142at\u0105, tworz\u0105 olbrzymie koncerny za ogromne bud\u017cety reklamowe. Przy takich pieni\u0105dzach wolny rynek czy swobodna konkurencja mo\u017ce istnie\u0107 ju\u017c tylko na marginesie, w niszach.<\/p>\r\n

Co by Pan radzi\u0142 rodzicom, kt\u00f3rych dzieci b\u0142agaj\u0105, by je zabrali do sieciowego \u201efastfooda\u201d?<\/em><\/strong><\/p>\r\n

– Tego nie mo\u017cna lekcewa\u017cy\u0107. Trzeba i\u015b\u0107, pokaza\u0107, zam\u00f3wi\u0107 co\u015b, wyt\u0142umaczy\u0107, odtru\u0107. Przede wszystkim sprawi\u0107, by dziecko mia\u0142o w domu kontakt z dobrym jedzeniem i dobr\u0105 atmosfer\u0105 wok\u00f3\u0142 jedzenia. Najgorsze bowiem, je\u015bli kategorycznie zaka\u017cemy, bo przez to dowarto\u015bciujemy to \u015bmieciowe jedzenie. Lepiej p\u00f3j\u015b\u0107, zam\u00f3wi\u0107 to samo co dziecko i t\u0142umaczy\u0107, komentowa\u0107, pokaza\u0107, co jest z\u0142e, co brzydko pachnie, co jest prostackie i byle jakie, a zw\u0142aszcza nijakie. I przeciwnie: zaoferowa\u0107 w domu rzeczy dobrej jako\u015bci, kt\u00f3re wymagaj\u0105 nak\u0142adu pracy i czasu. Musimy pokaza\u0107 te r\u00f3\u017cnice! Dzieci maj\u0105 dobry smak, ale brakuje im pewno\u015bci.<\/p>\r\n

Ma Pan jak\u0105\u015b ulubion\u0105 kuchni\u0119?<\/em><\/strong><\/p>\r\n

– Ka\u017cdy prawdziwy lokalny smak jest \u015bwietny. W zesz\u0142ym roku do\u015bwiadczy\u0142em tego u znajomych mieszkaj\u0105cych w okolicach Stambu\u0142u! Przy domu jest \u201ema\u0142a gastronomia\u201d, specjalny piec, kobiety wyrabiaj\u0105 ciasto i z tego co pod r\u0119k\u0105 robi\u0105 doskona\u0142e placki! A czy nasze pierogi s\u0105 z\u0142e? Nie! S\u0105 doskona\u0142e, podobnie jak schabowy czy nawet okryty z\u0142\u0105 s\u0142aw\u0105 mielony, tyle \u017ce musi by\u0107 przygotowany jak nale\u017cy! Te r\u00f3\u017cnice s\u0105 pi\u0119kne i dobre. Oczywi\u015bcie, uczy\u0107 si\u0119 powinni\u015bmy od Francuz\u00f3w – ci s\u0105 bezkonkurencyjni. Ale powtarzam: w ka\u017cdej tradycyjnej kuchni lokalnej znajdziemy fantastyczne rzeczy.<\/p>\r\n

A w kt\u00f3r\u0105 stron\u0119, Pana zdaniem, powinni\u015bmy zmierza\u0107?<\/em><\/strong><\/p>\r\n

– Modlimy si\u0119 o chleb powszedni. Je\u015bli nasze modlitwy b\u0119d\u0105 szczere, to my\u015bl\u0119, \u017ce i poziom tego jedzenia b\u0119dzie dobry. Kuchnia wybitna jest zawsze czysta i prosta. Ot, cho\u0107by ryby – \u015bwie\u017ce i czyste – kt\u00f3re na ogniu piek\u0142 Pan Jezus – by\u0142y bardzo dobre, cho\u0107 to przecie\u017c niezwykle prosty posi\u0142ek. Powinni\u015bmy dobrze przetworzy\u0107 to, co Pan B\u00f3g daje, to co nas otacza, i z tego korzysta\u0107. Wszystkie powroty do produkt\u00f3w regionalnych budz\u0105 moj\u0105 nadziej\u0119. Jednak cz\u0119sto zjawisko to opiera si\u0119 na jakich\u015b pa\u0144stwowych bud\u017cetach promocyjnych i tu nie zawsze idzie \u0142atwo. Ale usi\u0142owania do powrotu do lokalnych tradycji typu czernina na Kujawach – s\u0105 pozytywne.<\/p>\r\n

Na koniec zapytam, jak Pan ocenia wielki powr\u00f3t wina na nasze sto\u0142y?<\/em><\/strong><\/p>\r\n

– Wino jest najszlachetniejszym napojem o niezmierzonej gamie smak\u00f3w i zapach\u00f3w. Jego powrotowi towarzyszy atmosfera wielkiej frajdy zwi\u0105zanej tak\u017ce z aspiracjami i marzeniami ludzi. Wino daje nam najwi\u0119ksz\u0105 mo\u017cliwo\u015b\u0107 gastronomiczn\u0105. Produktu tak doskona\u0142ego i szlachetnego nie da si\u0119 niczym zast\u0105pi\u0107. My\u015bl\u0119, \u017ce wci\u0105\u017c za ma\u0142o korzystamy z zasob\u00f3w naszych s\u0105siad\u00f3w produkuj\u0105cych wina.<\/p>\r\n

Dok\u0105d wi\u0119c w s\u0105siedztwie warto skoczy\u0107 po wino?<\/em><\/strong><\/p>\r\n

– Zdecydowanie na W\u0119gry, ale tak\u017ce na Morawy, kt\u00f3re mamy po drodze do Wiednia. Nawet na S\u0142owacji mo\u017cna si\u0119 natkn\u0105\u0107 na przyzwoite wino. Generalnie warto szuka\u0107 blisko – przecie\u017c do tych miejsc z Krakowa jest zaledwie oko\u0142o dwustu kilometr\u00f3w!<\/p>\r\n

Dzi\u0119kuj\u0119 za rozmow\u0119!<\/em><\/strong><\/p>\r\n

Rozmawia\u0142 Arkadiusz Stelmach<\/strong><\/em><\/p>\r\n

Artyku\u0142 opublikowany zosta\u0142 w 31 nr.\u00a0dwumiesi\u0119cznika „Polonia Christiana”<\/em>.<\/em>\u00a0Magazyn jest ju\u017c dost\u0119pny w kioskach, dobrych\u00a0salonach prasowych oraz na stronach\u00a0ksiegarnia.piotrskarga.pl<\/a>\u00a0i\u00a0epch.poloniachristiana.pl<\/a>.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Z Arturem Wro\u0144skim, w\u0142a\u015bcicielem krakowskiej restauracji \u201eChimera\u201d, rozmawia Arkadiusz Stelmach My\u015bl\u0119 \u017ce szczytem kuchni Polskiej – chyba ju\u017c nieosi\u0105galnym – by\u0142 wiek XIX. Po\u0142\u0105czenie niezwyk\u0142ego wysublimowania z nowymi zdobyczami techniki.\u00a0Narodowa potrawa numer jeden to pizza. Dopiero na drugim b\u0119dzie \u201ejakie\u015b mi\u0119sko i ziemniaczki\u201d, na trzecim kebab, a dalej sushi! – m\u00f3wi Artur Wro\u0144ski, w\u0142a\u015bciciel krakowskiej […]","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":"","_wp_rev_ctl_limit":""},"categories":[12],"tags":[176,105,30,92,81],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bibula.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/67797"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bibula.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bibula.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bibula.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bibula.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=67797"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.bibula.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/67797\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bibula.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=67797"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bibula.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=67797"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bibula.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=67797"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}